Las recetas de Da vinci

El día de hoy me permitiré abordar un tema que me apasiona igual que las nuevas tecnologías. La gastronomía.
Desde que yo recuerdo, mi vida ha transcurrido entre ollas, aceites y especias. Mi padre, Don Alfredo Álvarez (q.p.d), fue un espléndido chef autodidacta, lo mismo dominaba la cocina mexicana que la de otras muchas latitudes, cuanto más exóticas mejor, sin embargo –cosa que le agradezco- , requería de una buena cantidad de “pinches” a su alrededor para concluir sus creaciones. Cómo segundo pinche preferido, –la pinche “number one” era mi mamá- un servidor constantemente participaba en la elaboración de los más variados banquetes familiares, en una familia donde la mujer (excepto mi madre) no tenía nada que hacer en la cocina.

A raíz de este contacto culinario, sus colores, sabores y olores, poco a poco me fui interesando en la elaboración de platillos de alto grado de dificultad y por demás extraños y placenteros. Hace poco me encontré con una página de internet (www.ciberjob.org) que nos muestra algunas recetas extraídas del Codex Romanoff y atribuidas al genio italiano Leonardo Da Vinci; Su fascinación por la cocina y enrome talento, le permitieron recuperar y enriquecer platillos medievales por demás excéntricos. Me permito compartir con ustedes algunas de estas recetas:

Testículos de cordero con miel y nata:
“Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empela en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen.

Crestas de gallo con migas:
“Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.
Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.”

Orejas de cerdo horadadas:
“Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.”

Pájaros escabechados:
La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.

Éste artículo se publicó el domingo 13 de abril de 2008 en el periódico Ecos de la Costa de Colima, México.
Ahí'la