¿Qué haces en la cocina?, ¡te vas a quemar…! Me dijo la cuñada del primo de un amigo cierto día que nos reunimos en una casa de campo a degustar los manjares que cada pareja debía de realizar. Los comensales que conocen a feraluj, quedaron mudos ante la frase inquisitoria emanada del legítimo derecho que las mujeres tienen de ser las reinas de la cacerola y el fogón. Ante las mudas miradas atónitas y penetrantes del algunos comensales, la cuñada del primo de un amigo exclamó molesta “Es que la cocina es sólo para las mujeres a los hombres hasta los huevos se les queman” (huevos hervidos por supuesto). El primo, cuñado de la bélica mujer, intervino para poner paz en la cocina, “Cuñada te recomiendo que le otorgues, por lo menos el derecho de la duda, ya cuando pruebes lo que hizo, podrás arrearle hasta con la cacerola”. La buena señora refunfuñando se retiró de la cocina y permitió a un servidor preparar una suculenta Cochinta Pibil, y de parafernalia salsas multicolores elaboradas a base de cebolla morada, chile habanero, naranja agria y rabanitos tiernos. Además de las infaltables cebollitas moradas con habanero.
Cuando la cuñada del primo de mi amigo, probó las viandas preparadas por feraluj, le sucedió lo que a Lorenzo Morales el protagonista del ballenato colombiano “La gota Fría” que interpreta maravillosamente Carlos Vives y relata una suerte de duelo musical convocado por Lorenzo Morales, dice una estrofa: “ Y cuando me oyó tocar, le cayó la gota fría”.
Prometí a esta señora darle la receta de la Cochinita Pibil, a dos años de eso, hasta ahora se me acomoda compartirla, pero no solo con ella, la comparto con ustedes mis lector@s.
INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS
La Cochinita Pibil normalmente (su nombre lo dice) es elaborada con carne de cerdo; un servidor la prepara de tres maneras: de cerdo, de pollo y mixta. Las tres quedan deliciosas y la receta solo varía en el tipo de carne:
PARA LA COCHINITA
1 kg. De carne o un pollo de 1.5 kg. +-, o un pollo de un kg., y 1/2 kg. de carne de cerdo; 1 barra de Achiote (se encuentra en cualquier tienda de autoservicio, en cajitas de 90 gramos, en la sección de especias); 2 dientes de ajo; ½ taza chica de vinagre de caña o una taza de jugo de naranja agria; 2 jitomates; media cebolla chica; una cucharada sopera de aceite o manteca de cerdo; una cucharadita de sal de grano; una pizca de comino entero y unas 10 pimientas negras chicas enteras.
PARA LA CEBOLLA CON HABANERO
2 Cebollas moradas rebanadas en rodajas; 5 dientes de ajo chicos en lajas; 10 hojas de laurel; 10 pimientas negras chicas; un vaso mitad agua mitad vinagre de caña; sal al gusto; 5 chiles habaneros naranjas cortados en rebanaditas y dos cucharadas soperas de aceite de oliva.
Preparación de la cochinita:
Licúe todos los ingredientes excepto la carne -.reserve-; ponga a hervir la carne en una olla con un litro y medio de agua, cuando empiece a calentar agregue lo licuado, trate de que el agua y la mezcla cubran la carne unos 3 centímetros, cocine a fuego alto moviendo constantemente y desde abajo, para que no se pegue. No tape la olla, permita que se evapore el líquido para que espese. Cuando la carne esté suave para desbaratarla, la cochinita ya está.
Cebollitas moradas:
En un sartén grande agregue el aceite de oliva, sofría rápidamente todos los ingredientes excepto el vaso de agua con vinagre. Es importante que la cebolla y ajos queden crocantes. Unos 3 minutos a fuego alto bastarán. Agregue -sin apagar el fuego-, el vaso de agua y vinagre, mueva constantemente unos minutos, cuando empiece a hervir apague, rectifique la sal y a disfrutar.
Esta receta es heredada de mi familia Yucateco-campechana y forma parte del legado gastronómico que mi padre Don Alfredo Álvarez Gutiérrez q.p.d nos dejó, mi padre fue un excelente cocinero que dominaba la cocina internacional, pero que amaba la cocina mexicana.
Lea estas colaboraciones los domingos en Ecos de la costa, Correo de Manzanillo, AFmedios, tucolumna.com. El buen vecino y Manzanillo.tv
Dudas y sugerencias feraluj@gmail.com
lunes, 27 de julio de 2009
Columna culinaria I
miércoles, 16 de abril de 2008
Las recetas de Da vinci
El día de hoy me permitiré abordar un tema que me apasiona igual que las nuevas tecnologías. La gastronomía.
Desde que yo recuerdo, mi vida ha transcurrido entre ollas, aceites y especias. Mi padre, Don Alfredo Álvarez (q.p.d), fue un espléndido chef autodidacta, lo mismo dominaba la cocina mexicana que la de otras muchas latitudes, cuanto más exóticas mejor, sin embargo –cosa que le agradezco- , requería de una buena cantidad de “pinches” a su alrededor para concluir sus creaciones. Cómo segundo pinche preferido, –la pinche “number one” era mi mamá- un servidor constantemente participaba en la elaboración de los más variados banquetes familiares, en una familia donde la mujer (excepto mi madre) no tenía nada que hacer en la cocina.
A raíz de este contacto culinario, sus colores, sabores y olores, poco a poco me fui interesando en la elaboración de platillos de alto grado de dificultad y por demás extraños y placenteros. Hace poco me encontré con una página de internet (www.ciberjob.org) que nos muestra algunas recetas extraídas del Codex Romanoff y atribuidas al genio italiano Leonardo Da Vinci; Su fascinación por la cocina y enrome talento, le permitieron recuperar y enriquecer platillos medievales por demás excéntricos. Me permito compartir con ustedes algunas de estas recetas:
Testículos de cordero con miel y nata:
“Tomad los testículos de un cordero, despojadlos de sus pieles externas y dejadlos para que se empapen en agua fría durante algunas horas. Luego cortadlos o ralladlos en finas rebanadas, sazonadlos con sal y pimienta (y, añade Pietro Monti, asimismo un poco de azafrán para que adquieran un color menos enfermizo) y cocinadlos en mantequilla hasta el momento que al tocarlos los halléis blandos. Dejadlos luego que se enfríen, y cuando lo estén, verteréis un poco de nata y miel caliente sobre ellos y los serviréis. Es esta la manera correcta de servir testículos de cordero, aun cuando mi señor Ludovico se empela en tomarlos calientes cuando le sean servidos, y de esa forma se le antojen el acompañamiento más idóneo para los nabos machacados que de tal manera le complacen.
Crestas de gallo con migas:
“Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.
Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella.”
Orejas de cerdo horadadas:
“Habréis de quitar las dos orejas del cerdo, chamuscaréis los pelos, las frotaréis y las fregaréis (especialmente en su interior) con gran cuidado antes de ponerlas en agua hirviente a la que habréis añadido una zanahoria (algunos prefieren añadir una zanahoria por cada oreja). Entonces, las dispondréis sobre espetones, y entre ellos hojas de laurel y ciruelas pasas, y lo mantendréis sobre el fuego durante dos minutos antes de servirlas con un plato de polenta.”
Pájaros escabechados:
La mejor manera que conozco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que todos los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras, y a los seis meses si se trata de colimbos.
Éste artículo se publicó el domingo 13 de abril de 2008 en el periódico Ecos de la Costa de Colima, México.
Ahí'la
sábado, 8 de septiembre de 2007
La sensual Albahaca
A lo largo de la historia la Albahaca ha despertado pasiones incontenibles e inspirado con su fragancia de mujer a hombres de pluma universal:
“…Ojos verdes, verdes como la albahaca.
Verdes como el trigo verde
y el verde, verde limón.
Ojos verdes, verdes, con brillo de faca,
que están clavaítos en mi corazón.
Pa mí ya no hay soles, luceros ni luna,
no hay más que unos ojos que mi vía son.
Ojos verdes, verdes como la albahaca.
Verdes como el trigo verde
y el verde, verde limón…”
Rafael de León (1908-1982)
martes, 14 de agosto de 2007
COCINA ERÓTICA PARA TODOS
¡A tomar la sartén por el mango! Sacar ese cocinero adormilado que todos llevamos dentro y seducir a nuestra pareja con los afrodisiacos y suculentos manjares propuestos por los colaboradores de ciberjog. ¡ARRE! Y no olviden revisar la sección de cocktailes afrodisíacos…
