Columna culinaria I

¿Qué haces en la cocina?, ¡te vas a quemar…! Me dijo la cuñada del primo de un amigo cierto día que nos reunimos en una casa de campo a degustar los manjares que cada pareja debía de realizar. Los comensales que conocen a feraluj, quedaron mudos ante la frase inquisitoria emanada del legítimo derecho que las mujeres tienen de ser las reinas de la cacerola y el fogón. Ante las mudas miradas atónitas y penetrantes del algunos comensales, la cuñada del primo de un amigo exclamó molesta “Es que la cocina es sólo para las mujeres a los hombres hasta los huevos se les queman” (huevos hervidos por supuesto). El primo, cuñado de la bélica mujer, intervino para poner paz en la cocina, “Cuñada te recomiendo que le otorgues, por lo menos el derecho de la duda, ya cuando pruebes lo que hizo, podrás arrearle hasta con la cacerola”. La buena señora refunfuñando se retiró de la cocina y permitió a un servidor preparar una suculenta Cochinta Pibil, y de parafernalia salsas multicolores elaboradas a base de cebolla morada, chile habanero, naranja agria y rabanitos tiernos. Además de las infaltables cebollitas moradas con habanero.

Cuando la cuñada del primo de mi amigo, probó las viandas preparadas por feraluj, le sucedió lo que a Lorenzo Morales el protagonista del ballenato colombiano “La gota Fría” que interpreta maravillosamente Carlos Vives y relata una suerte de duelo musical convocado por Lorenzo Morales, dice una estrofa: “ Y cuando me oyó tocar, le cayó la gota fría”.
Prometí a esta señora darle la receta de la Cochinita Pibil, a dos años de eso, hasta ahora se me acomoda compartirla, pero no solo con ella, la comparto con ustedes mis lector@s.

INGREDIENTES: PARA 4 PERSONAS
La Cochinita Pibil normalmente (su nombre lo dice) es elaborada con carne de cerdo; un servidor la prepara de tres maneras: de cerdo, de pollo y mixta. Las tres quedan deliciosas y la receta solo varía en el tipo de carne:
PARA LA COCHINITA
1 kg. De carne o un pollo de 1.5 kg. +-, o un pollo de un kg., y 1/2 kg. de carne de cerdo; 1 barra de Achiote (se encuentra en cualquier tienda de autoservicio, en cajitas de 90 gramos, en la sección de especias); 2 dientes de ajo; ½ taza chica de vinagre de caña o una taza de jugo de naranja agria; 2 jitomates; media cebolla chica; una cucharada sopera de aceite o manteca de cerdo; una cucharadita de sal de grano; una pizca de comino entero y unas 10 pimientas negras chicas enteras.
PARA LA CEBOLLA CON HABANERO
2 Cebollas moradas rebanadas en rodajas; 5 dientes de ajo chicos en lajas; 10 hojas de laurel; 10 pimientas negras chicas; un vaso mitad agua mitad vinagre de caña; sal al gusto; 5 chiles habaneros naranjas cortados en rebanaditas y dos cucharadas soperas de aceite de oliva.
Preparación de la cochinita:
Licúe todos los ingredientes excepto la carne -.reserve-; ponga a hervir la carne en una olla con un litro y medio de agua, cuando empiece a calentar agregue lo licuado, trate de que el agua y la mezcla cubran la carne unos 3 centímetros, cocine a fuego alto moviendo constantemente y desde abajo, para que no se pegue. No tape la olla, permita que se evapore el líquido para que espese. Cuando la carne esté suave para desbaratarla, la cochinita ya está.
Cebollitas moradas:
En un sartén grande agregue el aceite de oliva, sofría rápidamente todos los ingredientes excepto el vaso de agua con vinagre. Es importante que la cebolla y ajos queden crocantes. Unos 3 minutos a fuego alto bastarán. Agregue -sin apagar el fuego-, el vaso de agua y vinagre, mueva constantemente unos minutos, cuando empiece a hervir apague, rectifique la sal y a disfrutar.
Esta receta es heredada de mi familia Yucateco-campechana y forma parte del legado gastronómico que mi padre Don Alfredo Álvarez Gutiérrez q.p.d nos dejó, mi padre fue un excelente cocinero que dominaba la cocina internacional, pero que amaba la cocina mexicana.

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Dudas y sugerencias feraluj@gmail.com